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　维生素C对于抑制加工过程的水果和蔬菜的褐变非常有效。
在罐装的苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素C是有效的剂。
各种水果汁在加工和储藏期间都使用维生素C。
在果汁加工过程中，将维生素C加到苹果、梨、葡萄等的果肉中，可以稳定它们的颜色和味道。
维生素C可用于抑制各种加工蔬菜退色，如剥皮土豆、盐水泡菜、蘑菇罐头、胡萝卜、甜菜和花椰菜。在罐装的蘑菇中，维生素C与螯合剂如EDTA或枸橼酸一起加入是有益的。没食子酸丙酯与维生素C配合使用可有效地保护辣根粉的刺激性气味。